ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಯ ಚಿದಂಬರ ರಹಸ್ಯ : heggaddesamachar

Spread the love

ಅಂಕಣ ಬರಹ: ಲತಾ ಸಂತೋಷ್ ಶೆಟ್ಟಿ ಮುದ್ದುಮನೆ

ಭಾರತೀಯ ಸಂಪ್ರದಾಯ ಬದ್ದ ಆಹಾರ ಪದ್ದತಿಗಳ ನೆನಪಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತಿದಂತೆ  ಬಾಯಲ್ಲಿ ನೀರೂರುವ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಎಂದರೆ ಎಲ್ಲರಿಗೂ ಇಷ್ಟ. ಇದನ್ನು ತಯಾರಿಸುವುದು ಒಂದು ಕಲೆ  ಹಾಗೂ ತಪಸ್ಸು ಅದಕ್ಕೆ ಕೈಗುಣವು ಮುಖ್ಯ ಎನ್ನುತ್ತಾರೆ. ಎಲ್ಲರಿಗೂ ಸಿದ್ದಿಸುವ‌ಕಲೆಯು ಅದಲ್ಲ . ಉಪ್ಪಿನ ಕಾಯಿ ಗುಣಮಟ್ಟ ಕಾಯ್ದಿಡಲು ಹಲವು ನಿಯಮ ಪಾಲನೆಯು ಇದೆ. ಹಿರಿಯ ತಲೆ ಮಾರಿನವರಿಗೆ ಇದರ ಬಗ್ಗೆ ಸರಿಯಾದ ಮಾಹಿತಿ ಇದೆ. ಬೇಸಿಗೆ ಶುರುವಾಯಿತು ಎಂದರೆ  ಕಾಡಿನಲ್ಲಿ ಬೆಳೆಯುವ ವಿವಿಧ ತಳಿಯ ಮಾವಿನ ಮಿಡಿಗಳಿಗೆ  ಎಲ್ಲಿಲ್ಲದ ಬೇಡಿಕೆ  ಮಾರ್ಚ್‌ ತಿಂಗಳಲ್ಲಿ ಮಿಡಿಗಳು  ತಯಾರಾಗಿ ಹಳ್ಳಿಮನೆಯಲ್ಲಿ  ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ತಯಾರಿಸಲು ಪ್ರಾರಂಭವಾಗುತ್ತದೆ. ಅದರ ರುಚಿ, ವಿಶಿಷ್ಟಸ್ವಾದ, ಪರಿಮಳಕ್ಕೆ ಯಾವ ಸರಿಸಾಟಿಯು ಇಲ್ಲ. ಊಟದ ಶೋಭೆ ಹೆಚ್ಚಿಸುವ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಬಾಯಿ ರುಚಿ ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ. ಹದವಾಗಿ ಬೆಳೆದ ಘಮ ಘಮಿಸುವ ಮಾವಿನ ಮಿಡಿಯ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಮಾಡುವುದೆಂದರೆ ನನ್ನ ಅಮ್ಮನಿಗೆ ಎಲ್ಲಿಲ್ಲದ ಸಂಭ್ರಮ.

ಊಟದ ಎಲೆ ತುದಿಯಲ್ಲಿ ಬಡಿಸುವುದರ ಮೂಲಕ ಮೊದಲ ಆದ್ಯತೆಯು ಊಟದ ಕೊನೆಯಲ್ಲಿ ಮಜ್ಜಿಗೆಯೊಂದಿಗೆ ಅದರದೆ ಕಾರುಬಾರು  ಆಗಲೇ ಊಟದ ಪೂರ್ಣತೆ  ಅಲ್ಲೂ ಉಪ್ಪಿನ ಕಾಯಿಗೆ  ಮನ್ನಣೆ. ಇದಕ್ಕೆ ಬಳಸುವ ಸಾಮಗ್ರಿ ದಿನ ನಿತ್ಯ  ಉಪಯೋಗಿಸುವ ಪದಾರ್ಥಗಳೇ ಆಗಿದ್ದು ಮೆಣಸು, ಸಾಸಿವೆಯನ್ನು ಮನೆಯ  ಕಲ್ಲುಗಳಲ್ಲಿ ಒನಕೆಯಿಂದ ಪುಡಿಮಾಡಿದರೆ ರುಚಿ ಹೆಚ್ಚು. ಮನೆಯಲ್ಲಿ ಮಾವಿನ ಮಿಡಿಯ ಪರಿಮಳ ಬಂತೊ ಅಮ್ಮ ಮಾಡುವ ಮಿಡಿ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗೆ ಬೇಕಾಗುವ ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣವು ಸಿದ್ದವಾಗಿದೆ ಎಂದೆ ಅರ್ಥ. ಸರಿಯಾದ ಗಾತ್ರ ಹೊಂದಿದ ಮಾವಿನ ಮಿಡಿಕೊಯಿಸಿ ಒಂದು ಹನಿ ನೀರಿಲ್ಲದಂತೆ ಒರಸಿ ಉಪ್ಪಿನ ಕಾಯಿ ತಯಾರಿ ನಡೆಯುತ್ತದೆ. 2 ವರ್ಷಗಳು ಕೆಡದಂತೆ ಇಡುವ ಉಪ್ಪಿನ ಕಾಯಿ ಹಾಕುವ ಕಲೆಗೆ  ಮುನ್ನೆಚ್ಚರಿಕೆಯು ಅಗತ್ಯ . ಮಾವಿನ ಮಿಡಿ ಕ್ಯೊಯುವಾಗ ನೆಲಕ್ಕೆ ಬಿಳ ಬಾರದು ,ಗಾಯವಾಗ ಬಾರದು, ಸೊನೆ ಹೆಚ್ಚಿದ್ದು ಪರಿಮಳ ವಿರಬೇಕು. ಮೆಣಸು ಚನ್ನಾಗಿ ಒಣಗಿರಬೇಕು ಸಾಸಿವೆ ಹೊಸತ್ತಿರಬೇಕು. ಶುದ್ದ ಉಪ್ಪು ಹಾಗು  20 ದಿನಗಳೊಳಗಿನ ಮಾವಿನ ಮಿಡಿ ಉಪ್ಪಿನ ‌ಕಾಯಿಗೆ ಯೋಗ್ಯ ಎಂಬ ತರ್ಕ ಅಮ್ಮನದ್ದು ಮಾಮಿನ ಮಿಡಿ ತೊಟ್ಟು ತೆಗೆದು ಬಟ್ಟೆಯಿಂದ ಉಜ್ಜಿ ಭರಣಿಗೆ ತುಂಬಿ ಮೇಲಿನಿಂದ ಉಪ್ಪಿನ ಕಾಳು  ತುಂಬಿ ಬಾರವಾದ ಕಲ್ಲು ಹೇರಿ ಪ್ರತಿ ದಿನ  ಮಿಡಿಗಳನ್ನು ಮರದ ಸೌಟಿನಿಂದ ಮಗುಚಿ ನೀರು ತಾಗದಂತೆ ಜಾಗ್ರತೆ ವಹಿಸಿ ಮೂರು ನಾಲ್ಕು ದಿನಗಳ ನಂತರ ಮಿಡಿ ತನ್ನ ರೂಪವನ್ನು ಕಳೆದುಕೊಂಡು ಮುದುಡಿದ ನಂತರ  ಉಪ್ಪುನೀರಿನಿಂದ ಮಿಡಿಗಳನ್ನು ಆರಿಸಿ ಒಣ ಬಟ್ಟೆಯಲ್ಲಿ  ಆರಿಸಿದ ಮಿಡಿಹರಡಿ ಒಣಗಲು ಹಾಕಿ ಮತ್ತೊಂದು ಬಟ್ಟೆಯಿಂದ ‌ಮುಚ್ಚಿ  ಒಂದು ಬಿಸಿಲು ನೀಡಿ ಸ್ವಚ್ಚವಾದ ಭರಣಿಯಲ್ಲಿ ಮಿಡಿಗಳನ್ನು ಸೆರಿಸಿ ನೀರಿನ ಪಸೆತಾಗದಂತೆ ಕೈಯು ಒದ್ದೆ  ಆಗದಂತೆ ಎಚ್ಚರ ವಹಿಸಿ ಒಣಗಿದ ಸೌಟು ಹಾಗೂ ಸ್ವಚ್ಛತೆಯಿಂದ  ಮಾಡುವ ನಾಜೂಕಿನ ಕಾಯಕ ಇದು  ಅದರಲ್ಲೂ ಮಕ್ಕಳು  ಹೇಳದೆ  ಕೇಳದೆ ಆ‌ಕಡೆ ಸುಳಿಯುವಂತೆ ಇಲ್ಲ. ಅಷ್ಟು ಜಾಗ್ರತೆಯಿಂದ ತಯಾರಿಕೆ . ಆರಿದ‌ ಮಿಡಿಗೆ  ಅರಶಿಣ ಹಾಗೂ ಸ್ವಲ್ಪ ಇಂಗು ಸೇರಿಸಿ ಕುದಿಸಿ ತಣಿಯಲು ಇಟ್ಟು ಮಣಸಿನ ಪುಡಿ , ಜೀರಿಗೆ , ಕಾಳುಮೇಣಸಿನ ಪುಡಿ ಸಾಸಿವೆ,  ಸ್ವಲ್ಪ ಮೇಂತೆ ಹಾಗೂ ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ ಸೇರಿಸಿ  ತಯರಿಸಿದ ಮಸಾಲೆ ಹಾಕಿ  ಭರಣಿಯಲ್ಲಿ ಮುಚ್ಚಿಟ್ಟು ಬಿಳಿ ವಸ್ತ್ರ ದಿಂದ ಮುಚ್ಚಿ ಕತ್ತಲೆ ಕೋಣೆಯ ಮೂಲೆಯಲ್ಲಿ ಇಟ್ಟರೆ ಅಮ್ಮನ  ಉಪ್ಪಿನ ಕಾಯಿಯ ಪ್ರೊಜೆಕ್ಟ್ ಅಣಿಯಾದಂತೆ.


     ಉಪ್ಪಿನ ಕಾಯಿ ಮಾಡಿ‌ ಮುಗಿಸಿದರಷ್ಟೆ ತೃಪ್ತಿ ಪಡದ ಅಮ್ಮ ಅದನ್ನು ಹಂಚುವಾಗಲು ಅಷ್ಟೇ ಸಂತಸದಲ್ಲಿ ಇರುತ್ತಾರೆ. ಮನೆಗೆ ಬಂದ ಪರ ಊರಿನಲ್ಲಿರುವ ಸಂಬಂಧಿಕರು , ಪರಿಚಯದವರು ಹಾಗೂ ನಮಗೆಲ್ಲ ಬಾಟಲಲ್ಲಿ ಕಟ್ಟಿಕೊಡುವುದು ವಾಡಿಕೆ. ಒಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ  ಅಮ್ಮ ಮಾಡುತ್ತಿದ್ದ  ಹುಳಿ ಉಪ್ಪುಕಾರದಲ್ಲಿ  ಹದಗೊಂಡ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ರುಚಿ ಹಾಗೂ ಪ್ರಖ್ಯಾತ.  ಕುಚ್ಚಲಕ್ಕಿ ಗಂಜಿಗು ಉಪ್ಪಿನ ಕಾಯಿಗು ಅವಿನಾಭಾವನಂಟು ಇದು ಭೂರಿ ಭೊಜನಕ್ಕು ಸಡ್ಡು ಹೊಡೆಯಬಲ್ಲದು . ಮೊಸರನ್ನದ ಜೋತೆಗೆ  ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ದಿನ ನಿತ್ಯ  ನನ್ನ ಹಾಗೂ ತಮ್ಮನ ಬುತ್ತಿಯಲ್ಲಿ ಓಲಾಡುತ್ತಾ, ತೇಲಾಡುತ್ತಾ ಮಂದಾರ್ತಿ ಹೈಸ್ಕೂಲ್ ಗೆ  ಪಯಣ ಬೆಳೆಸುತ್ತಿತ್ತು. ತಂಗಳೊಳಗೊಂದು ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಮಿಡಿ ಎನ್ನಬಹುದು. ಜ್ವರ ಬಂತು ಎಂದರೆ  ಡಾಕ್ಟರ್ ಜೌಷದಿಗೂ ಮೊದಲು ಉಪ್ಪಿನ ಕಾಯಿಯೇ ಪತ್ಯ . ಅಮ್ಮ ನಲ್ಲಿ ಜ್ವರ ಬಂದಿದೆ ಬಾಯಿರುಚಿ ಇಲ್ಲ ಸ್ವಲ್ಪ ಉಪ್ಪಿನ ಕಾಯಿಕೊಡಿ ಎಂದು  ಕೇಳಿಬರುವವರಿಗು ಕಡಿಮೆ ಇರಲ್ಲಿಲ್ಲ.‌ ಈ ಉಪ್ಪಿನ ‌ಕಾಯಿ ಸರಭರಾಜಿನಲ್ಲಿ ತೆಂಗಿನಕಾಯಿ ಗೇರಟೇಯಲ್ಲಿ ಉಪ್ಪಿನ ಕಾಯಿ ಪಯಣಿಸಿದ್ದು ಇದೆ. ಉಪ್ಪಿನ ಕಾಯಿ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಸಿದ್ದಹಸ್ತ ಹೊಂದಿದ ಅಮ್ಮ ನಿಗೂ, ದಿನನಿತ್ಯದ ಊಟದಿಂದ ಪ್ರಸ್ತದ ಊಟದ ಒರೆಗೂ ಜಾಗ ಗಿಟ್ಟಿಸಿಕೊಂಡ  ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗೊಂದು ಜೈ.


       ಅಜ್ಜಿಯಿಂದ ಅಮ್ಮ ಕಲಿತ ಉಪ್ಪಿನ ‌ಕಾಯಿ ಮಾಡುವ ಜಾಣ್ಮೆ ಇಂದು ನಮ್ಮ ಪಿಳಿಗೆ ಕಲಿಯುತ್ತಿದೆಯೆ ಅಥವಾ ಮುಂದಿನ ಪೀಳಿಗೆಗೆ ಕಲಿಸುವ ತಯಾರಿಯಲ್ಲಿ  ಇದ್ದೇವೆಯೇ .ಇದು ಹೀಗೆ ಸುಮ್ಮನೆ ಯೊಚಿಸಿ ಬಿಡುವ ವಿಚಾರವಲ್ಲ . ಒಂದೊಮ್ಮೆ ಉಪ್ಪಿನ ಕಾಯಿ ತಯಾರಿಸುವ‌ ಕ್ರಮ ಕೈಬಿಟ್ಟರೆ  ಅಥವಾ ನಾವು ಮರೆತರೆ ನಮ್ಮ ಆಹಾರ ಸಂಸ್ಕೃತಿಯ ಮೊದಲ ಹಂತವನ್ನೆ ಬಿಟ್ಟಂತೆ ಆಗದೆ. ಉಪ್ಪಿನ ಕಾಯಿಹಾಕುವ ಕಲೆ ಅಳಿಯದೆ ಉಳಿಯುವಂತೆ ಎಚ್ಚರಿಕೆ ಅಗತ್ಯ. ಪಾರಂಪರಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆ ಯಲ್ಲಿ ಸಿದ್ದವಾದ ಉಪ್ಪಿನ ಕಾಯಿಯಲ್ಲಿ ನಮ್ಮ ದೇಹಕ್ಕೆ ಬೇಕಾದ ಉಪಯುಕ್ತ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು  ವಿಟಮಿನ್ ಬಿ ಮತ್ತು ಡಿ ಸತ್ವಗಳು ಇರುತ್ತದೆ. ಯಥೇಚ್ಛ ಉಪ್ಪುಕಾರ  ಹುಳಿಯಲ್ಲಿ ಕರಗಿ ಹೊಸ ರುಚಿಯಲ್ಲಿ ಎದ್ದು ಕಾಣುವ  ಉಪ್ಪಿನ ಕಾಯಿ ಮಹಿಮೇ ಅಪಾರ . ಆದರೆ ಮಾರುಕಟ್ಟೆ ಯ ಉಪ್ಪಿನ ಕಾಯಿ ಕೆಡದಂತೆ ರಾಸಾಯನಿಕ ಬಳಸುತ್ತಾರೆ ಎಚ್ಚರ ಅಗತ್ಯ.


       2 ದಶಕಗಳ ಹಿಂದೆ ವಿನಿಮಯ ಮಾಡಿಕೊಳ್ಳುತ್ತಿದ್ದ ಉಪ್ಪಿನ ಕಾಯಿ  ಇಂದು ಸಂರ್ಪೂಣ ವ್ಯವಹಾರಕ ರೂಪತಾಳಿದೆ. ಎಲ್ಲಕ್ಕೂ ಮಾರುಕಟ್ಟೆ ಆಸರೆ ಆಗಿದೆ. ಉಪ್ಪಿನ ಕಾಯಿ ಉದ್ಯಮ ಕೂಡ ದಿನೆ ದಿನೆ ಪ್ರಖ್ಯಾತಿ ಪಡೆಯುತ್ತಿದೆ. ಸಣ್ಣ ಗುಡಿಕೈಗಾರಿಕೆಯಿಂದ ಹಿಡಿದು ಡೊಡ್ಡ ಡೊಡ್ಡ ಕಂಪನಿಗಳು ಅಬ್ಬರದ ಪ್ರಚಾರದಲ್ಲಿ ತೊಡಗಿವೆ. ನಾವೇಷ್ಟು ವೇಗದಲ್ಲಿದ್ದೆವೊ ಅಷ್ಟೇ ವೇಗದಲ್ಲಿ ಉಪ್ಪಿನ ಕಾಯಿ ತಯಾರಿಸಿಕೊಂಡು ಅಷ್ಟೇ ಬೇಗ ಹಾಳು ಗೇಡವುತಲ್ಲು ಇದ್ದೇವೆ. ಇತ್ತೀಚೆಗೆ ತೋಟಗಾರಿಕೆ ಇಲಾಖೆ  ಮಾವಿನ ಮಿಡಿ ಎಂಬ ಪ್ರೋತ್ಸಾಹ ಯೋಜನೆ ಆರಂಬಿಸಿದೆ. ಮರದಲ್ಲಿ ಮಿಡಿ ಇದ್ದರು ಮರ ಹತ್ತಿ ತೆಗೆವವರಿಲ್ಲ ದುಬಾರಿ ‌ಕೂಲಿ ನೀಡಿ ತೆಗೆಯ ಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ. 


        ಆಯಾ ಋತು ಗಳಲ್ಲಿ ದೊರೆಯುವ ಅಂಬಟೆ , ನೆಲ್ಲಿಕಾಯಿ , ಎಳೆಹಲಸಿನ ಕಾಯಿ , ಮಿಡಿಮಾವು, ನಿಂಬೆ, ಹಾಗಲ, ಬೀಂಹುಳಿ ,ಗರಂಚ, ಇನ್ನೂ ಕೆಲ ತರಕಾರಿ ಉಪ್ಪಿನ ಕಾಯಿ ಹೀಗೆ ಅದೇಷ್ಟೊ ಬಗೆಯ ಉಪ್ಪಿನ ಕಾಯಿ ಮಾಡುತ್ತಾರೆ. ೨- ೩ ದಶಕಗಳ ಹಿಂದೆ ಹಳ್ಳಿ ಮನೆಯಲ್ಲಿ ಉಪ್ಪಿನ ಕಾಯಿತಯಾರಿಕೆಗೆ ಬೇಕಾದ ವಸ್ತು  ದಿನಗಟ್ಟಲೇ ಸುಡು ಬಿಸಿಲಿನಲ್ಲಿ ಒಣಗಿಸುವ ಕಾಯಕ‌ನಡೆಯುತ್ತಿತ್ತು. ಭರಣಿಗಳು ಅಂಗಳದಲ್ಲಿ ಒಣಗುತ್ತಿದ್ದವು. ಆದರೆ ಇಂದು ನೆನಪುಗಳಷ್ಟೆ ಉಳಿದು ಊಟಕ್ಕೆ ಕುಳಿತ ಮೇಲೆ ಉಪ್ಪಿನ ಕಾಯಿಯ ಹುಡುಕಾಟದಲ್ಲಿ ತೊಡಗುವಷ್ಟು ಗಡಿ ಬಿಡಿ ಬದುಕು . ಆಧುನಿಕತೆಯ ಹೊದಿಕೆಯಲ್ಲಿ ನಮ್ಮ ಅನೇಕ ಸಂಪ್ರದಾಯ ಬದ್ದ ಆಹಾರ ಪದ್ದತಿ ಹುದುಗಿ ಹೋಗಿ ಮರೆಯಾಗಿದೆ.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *